ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑ

5. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑ

5.4 Υδατάνθρακες

Τα περισσότερα τρόφιμα που είναι πλούσια σε υδατάνθρακες προέρχονται από φυτικές πηγές, με μόνη εξαίρεση το γάλα. Τα φυτά, με τη διαδικασία της φωτοσύνθεσης, παίρνουν νερό από το έδαφος, διοξείδιο του άνθρακα από την ατμόσφαιρα και, με τη βοήθεια της ηλιακής ακτινοβολίας και τη μεσολάβηση της χλωροφύλλης, συνθέτουν υδατάνθρακες.

α. Χρησιμότητα υδατανθράκων

Οι υδατάνθρακες είναι ιδιαίτερης σημασίας θρεπτικά συστατικά.

• Αποτελούν πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό.
• Προφυλάσσουν τις πρωτεΐνες του σώματος από την αποικοδόμηση.

β. Γνωρίζοντας τους υδατάνθρακες

Οι υδατάνθρακες χωρίζονται σε απλούς και σύνθετους, ανάλογα με το πόσες «δομικές μονάδες» περιέχουν στο μόριό τους.

Οι απλοί υδατάνθρακες περιέχουν μία ή δύο δομικές μονάδες, και χωρίζονται σε μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες. Ονομάζονται αλλιώς και σάκχαρα ή ζάχαρα λόγω της γλυκιάς τους γεύσης.

Μονοσακχαρίτες: Είναι οι πιο απλές μορφές υδατανθράκων (π.χ. γλυκόζη, φρουκτόζη).

Δισακχαρίτες: Αποτελούνται από δύο μόρια μονοσακχαριτών (ίδιων ή διαφορετικών) (π.χ. σακχαρόζη, λακτόζη).

Οι σύνθετοι υδατάνθρακες περιέχουν περισσότερες από δύο δομικές μονάδες στο μόριο τους, και είναι οι ολιγοσακχαρίτες και οι πολυσακχαρίτες.

Ολιγοσακχαρίτες: Αποτελούνται από 3 έως 10 μόρια μονοσακχαριτών.

Πολυσακχαρίτες: Αποτελούνται από πολλά (περισσότερα από 10) μόρια μονοσακχαριτών (π.χ. άμυλο, γλυκογόνο, κυτταρίνη).

γ. Οι υδατάνθρακες στα τρόφιμα

Γλυκόζη: Βρίσκεται σε όλα τα φρούτα και σε αρκετά λαχανικά. Επίσης, αποτελεί τη δομική μονάδα των πολυσακχαριτών (του αμύλου και της κυτταρίνης) και συμμετέχει σε κάποιους δισακχαρίτες. Στον ανθρώπινο οργανισμό γλυκόζη είναι ο υδατάνθρακας που κυκλοφορεί στο αίμα και μεταφέρεται στα διάφορα όργανα, όπου και χρησιμοποιείται για παραγωγή ενέργειας. Η γλυκόζη είναι το «ζάχαρο» που μετράει κανείς στις εξετάσεις αίματος.

Φρουκτόζη: Βρίσκεται μαζί με τη γλυκόζη στα φρούτα. Είναι ο υδατάνθρακας με τη μεγαλύτερη γλυκύτητα: είναι 2 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη.

Σακχαρόζη (η κοινή ζάχαρη): Η σακχαρόζη είναι δισακχαρίτης που αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης. Με τη φυσική της μορφή βρίσκεται κυρίως στα ζαχαρότευτλα και στα ζαχαροκάλαμα. Από τα φυτά αυτά βγαίνει η ζάχαρη μετά από πολλά στάδια βιομηχανικής επεξεργασίας.

Λακτόζη: Είναι ο υδατάνθρακας του γάλακτος. Αποτελείται από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο γλυκόζης. Ο ανθρώπινος οργανισμός, κατά την πέψη της τροφής, διασπά τη λακτόζη σε γαλακτόζη και γλυκόζη, με τη βοήθεια του ενζύμου λακτάση. Υπάρχουν άτομα που δεν έχουν αρκετή ποσότητα η καθόλου λακτάση στο έντερο και τα οποία όταν πίνουν γάλα αντιμετωπίζουν προβλήματα, όπως διάρροια, πόνο στην κοιλιά και φούσκωμα (δυσανοχή στη λακτόζη).

Άμυλο: Είναι πολυσακχαρίτης που αποτελείται από πολλά μόρια γλυκόζης. Είναι η «αποθήκη ενέργειας» των φυτών. Άμυλο βρίσκεται κυρίως στα δημητριακά (ψωμί, αλεύρι, μακαρόνια, ρύζι), τα όσπρια και τις πατάτες. Τα αμυλώδη τρόφιμα αποτελούν τη βάση της διατροφής του ανθρώπου. Στον ανθρώπινο οργανισμό το άμυλο διασπάται σε μόρια γλυκόζης, απορροφάται και χρησιμοποιείται ως πηγή ενέργειας.

Γλυκογόνο: Το γλυκογόνο είναι επίσης ένας πολυσακχαρίτης ο οποίος αποτελείται από μόρια γλυκόζης. Είναι μία από τις «αποθήκες ενέργειας» στους ζωικούς οργανισμούς. Στον ανθρώπινο οργανισμό βρίσκεται στο συκώτι και στους μύες.

Κυτταρίνη: Τα μόρια γλυκόζης από τα οποία αποτελείται η κυτταρίνη είναι ενωμένα μεταξύ τους με τέτοιο τρόπο που δεν μπορεί να τα πέψει ο ανθρώπινος οργανισμός. Αποτελεί δηλαδή άπεπτο υλικό της δίαιτας (βλέπε «Διαιτητικές Ίνες»).

δ. Οι ανάγκες σε υδατάνθρακες